方蒔the FRONT HOUSE. 高雄法式料理

高雄法式餐廳推薦！2023年三月

新開的「方蒔 the FRONT HOUSE」，

是之前衛武營Fine dining  STAGE 5 的

蔡中和主廚開立的高雄法式餐廳。

而不僅僅是法式料理，這裡也是

高雄預約制無菜單餐廳。兩種價位

依據主餐不同而有差別。這次吃下來

覺得很有屬於高雄的特色，一來套餐

海鮮前菜比例高，二來菜單設計

很多也以主廚對高雄的歷史蛻變、

生活記憶來創作，客人除了享用

嗅覺、味覺與視覺饗宴，也可以

從菜單背後的故事裡吃到一種共鳴，

絕對是印象非常深刻的一餐。

 

方蒔the FRONT HOUSE位置 用餐環境

2023年3月新開幕的高雄法式餐廳

方蒔 the FRONT HOUSE 位於

苓雅區憲政路上的大樓。店正對面

就有平面停車場，開車前來非常方便喲！

 

方蒔外觀設計簡約又低調，

米白色牆面配上淺色木門，

第一眼覺得有點像日式餐廳XD

 

不過，進到方蒔裡頭倒是非常驚喜！

跟以往想像那種制式的法式餐廳不同，

不是方方正正的制式餐桌，相反的，

家具及燈具以圓弧線條為主，

讓空間有優美的曲線；角落適度

點綴綠色植栽，優雅而不拘謹、

有質感但不會奢華到冷冰冰，

是一個高雅的溫暖用餐氛圍。

 

方蒔二樓也有8人包廂座位，

包廂有低消，詳細可以詢問餐廳唷！

 

方蒔 the FRONT HOUSE 菜單（2023年夏季）

 

▼時代蛻變：地瓜酸種麵包（可續）

延續春季的地瓜酸種麵包，

但即使吃到第二季，我還是

好愛這個地瓜酸種！！

麵包體外脆內帶點咬勁，單吃好吃，

配麵包盤旁的法國發酵有鹽奶油與米香，

也非常棒～這一次我破例續了麵包XD

 

▼彌月府城

這前菜讓人會心一笑，這不是台南的椪餅嗎！

 

以古早味台南坐月子吃的「麻油煎蛋」

為味道主軸，加上了龍眼乾與鵝肝醬，

做成「黑糖椪餅」，我覺得龍眼味道

和鵝肝醬非常速配！而麻油蛋酥

則是有畫龍點睛感，非常喜歡～

 

▼盛夏南國

這道粉色冷前菜上桌，我直接驚呼～

上頭的小花點綴也太可愛了吧！！

 

以夏天消暑飲「冬瓜檸檬」作為發想，

底部胭脂蝦有用經過鹽漬，並加入

蕃茄澄清凍，並用鹽埕區天池冬瓜茶的

冬瓜糖做成冬瓜醬，配上半透明，

醃漬過的冬瓜片；最上方點綴的是

馬鞭草、冬瓜製成的馬鞭草、

接骨木花以及蒔蘿草，整體味道

是酸中帶鹹與先許甜味，而甜味

最明顯的就是胭脂蝦的甜，整體來說

也是很適合夏天的一道開胃菜。

 

第三樣前菜接著上桌，端上桌後

外場服務人員也有桌邊服務，

現場撒上馬蜂橙椰奶。

 

這道菜發想在台灣臨近南洋島國，

飲食風味與習慣極為相似。

將澎湖海鱱魚以柑橘和檸檬醃漬，

再搭配新鮮切片的紅心芭樂，

淋上熱帶氣息的百昔果酸柑油醋。

上方還有海葡萄，並桌邊服務

撒上馬蜂橙椰奶珍珠。

百香果和椰奶組合超南洋，

柑橘和檸檬醃漬的海鱺，

讓我想起夏季的日本愛媛。

 

▼土用丑日

將日本夏季「土用丑日」吃鰻魚概念

帶進這道菜，以林園白鰻魚和甜菜根搭配。

 

烤白鰻魚的香氣很棒，微微鹹味

配上甜菜根的特殊甜味與烏梅、

蘋果等水果食材，吃得到鰻魚香氣，

但尾韻又特別清爽～

 

進到湯品囉！

 

▼沁涼食補

將雞湯與香草結合，創造清爽香甜味。

裡頭有黑羽土雞雞頸肉、綠竹筍、

草菇，夏天喝非常爽口啊！

 

▼隱藏招待（每桌都有）

以義大利米配上海膽醬汁一同熬煮，

味道濃郁，但也因為中間點綴了

花椰菜乾，花椰菜乾的酸味

讓海膽燉飯吃到最後一口也不膩。

 

精彩的來囉！這季主餐上桌！

 

▼乾式熟成日本F1福岡牛菲力 $3200

這份是一個包含海陸元素的主餐。

陸選用乾式熟成的美國極黑和牛菲力，

再加上東石牡蠣，淋上肉汁。

 

牛菲力軟嫩不柴口，加上

上頭的昆布絲，更襯牛肉的甜！

 

第二份主餐，友人選的是羊肉。

 

▼乾式熟成紐西蘭小羔羊排 $2800

 

以乾式熟成的小羔羊排配上

兒時記憶中的香氣：左手香青醬，

再配上芥籃苗與菲達乳酪。

而且不得不說，這季的羊排

也絲毫不輸給牛菲力，相當出色～

 

▼清芬滋養

以夏日的桂花蜜香紅烏龍

配上甜湯「銀耳」為靈感，

上方的雪霜是桂花蜜香紅烏龍，

底部則是水梨、些許梅醋、並用

紅棗桂花果膠與紅烏龍泡煮的銀耳，

希望給客人吃到清沁的夏日香氣。

 

▼芬芳馥郁

 

台南有一種傳統家常菜是芒果拌飯。

這季甜點則是用芒果配上米布丁，

但用香片白巧克力來製作米布丁，

味道層次更多，配上芒果青，

吃起來很有吃水果盤甜點感～

 

▼佐茶小點

山楂炭培烏龍軟糖配上

薑味伯爵巧克力塔，薑的香氣

為夏季菜單畫下完美句點～

 

這一季的wine pairing 依舊精彩，

真的很推薦來方蒔一定要試試！

 

方蒔 the FRONT HOUSE 菜單（2023年春季）

春季套餐依據主餐不同分不同價位，

2023年春季菜單有NT$2950的鴨

與NT$3280的和牛菲力，

加上套餐內容共九道料理。

 

尋求生活共鳴的高雄法式料理：方蒔

 

▼餐前招待飲

法國香檳（有酒精）（左）

澳洲白中白無酒精氣泡酒（右）

如果這天客人點wine pairing，

會招待有酒精的香檳。

若客人沒點wine pairing，

招待的是無酒精的氣泡白酒，

兩杯都非常有水準，也很適合配麵包。

 

▼時代蛻變-地瓜酸種麵包

光是麵包就讓我對這季菜單相當期待，

哪有人西餐麵包盤那麼漂亮啦！！

 

這個麵包是方蒔廚房手工製作，

靈感來自台灣過往經濟條件較差時，

常常以番薯稀飯當主食。主廚便用

地瓜酸種麵包來呼應這個時代蛻變。

麵包入口有烤地瓜甜香，麵包體

外脆內帶點咬勁，配上麵包盤旁的

法國發酵有鹽奶油與米香，超級好吃！

而麵包裡的鬆甜地瓜肉和有鹽奶油

也成了非常迷人的甜鹹味。

 

▼海味春頌  生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬

 

選用風味渾厚的日本厚岸生蠔，

搭配小黃瓜、奇異果與拇指檸檬，

以不同層次的酸味拉出生蠔香甜，

入口先酸後甜的絕美滋味讓人瞇起眼～

上方的蒔蘿、香葉芹等綠色香草

配上盤底的裝飾石頭，春意十足，

實在是非常賞心悅目的一道啊～

 

▼wine pairing 第一杯

Weingut Martin & Anna Arndorfer

Neuburger Strasser Weinberge

奧地利產區的葡萄酒，自然釀法，

浸皮發酵30天，帶一點海水鹹味，

搭配下一道干貝非常適合。

 

接著，華麗的干貝上場！！

湯汁也是桌邊服務幫客人淋上～

 

▼海島風情-生醃干貝/海膽/海令魚卵/

高麗菜酸/優格/青蘋果

 

這道是我非常喜歡的一道冷盤海鮮。

主廚小時候在澎湖生活，醃高麗菜酸

算是澎湖家家戶戶的日常。因此，

這道冷盤海鮮以高麗菜酸為風味主軸，

以高麗菜酸來做干貝ceviche。

而這高麗菜酸榨汁的發酵酸味

跟北海道生食干貝也很match！

再搭配爽脆青蘋果、日本馬糞海膽

與煙燻海令魚卵，干貝的鮮甜

與海膽濃郁鮮味搭上魚卵煙燻香氣，

彷彿海島吹來的海風鹹香。

 

▼wine pairing 第二杯

Rippon Sauvignon Blanc 2020

紐西蘭的白蘇維翁，這一支帶微微的

煙熏青豆滋味與草本味，有良好的

清爽度和核果香氣，適合搭配雞肉料理。

 

▼鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草

這道蠻有意思的，最下方

是蒜頭風味茶碗蒸，上方鋪疊

田雞腿與綜合貝類（沒錯，是田雞）

再淋上九層塔、巴西里製成的香草泥。

田雞配貝類本來就很鮮，再配上

那個九層塔香草的青草味，

也是很鮮又春意盎然的一道！

 

▼wine pairing 第三杯

Weingut Martin & Anna Arndorfer

Per Se Strassertal Gruner Veltliner

先進行浸皮發酵12天，然後榨汁

繼續完成酒精發酵，並於法國橡木桶

與酒渣浸泡發酵十六個月。最後

未澄清、未過濾，所以顏色較深。

用這支酒是呼應下一道龍蝦湯裡的

楊桃、檳榔葉香氣。

 

▼海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉

 

這是創意龍蝦湯。主廚以龍蝦

結合楊桃、檳榔來詮釋記憶中的

高雄海港印象。龍蝦汆燙後配上

加蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上

楊桃湯後再滴上荖葉與綠豆蔻提煉的

檳榔葉風味油（綠色）。有一種

邊吃龍蝦邊沾剉冰裡蜜餞的甜甜湯汁～

 

▼山林滋味-茶燻雞生蠔/蕨菜/

桂竹筍/炭焙烏龍雞湯

 

這道完全勾起小時候全家爬山

走完去吃土雞城的回憶XD

而主廚設計也是為這個記憶。

有山區山產店蔬菜必備的幾個要素：

土雞、茶香與野菜。選用炭焙烏龍

浸泡雞湯，並特選高雄元榆牧場

黑羽土雞的牡蠣肉，將其煎到脆

並以炭焙烏龍煙燻。吃起來肉質滑嫩，

搭配蕨菜、過貓、雨來菇、桂竹筍，

完全復刻小時候的爬山回憶。

 

▼隱藏版：印章魚番茄燉飯

肉類主餐上菜前，穿插了一道

不在菜單上的印章魚蕃茄燉飯。

這道燉飯的醬汁是以南法燉菜

和蝦湯一起熬煮，米飯保有米芯，

蠻喜歡醬汁濃郁的甜感，印章魚

肉厚鮮嫩、膠質多帶點Ｑ感，還不錯。

 

▼wine pairing 第四杯

Farnese Fantini Edizione Cinque Autoctoni

這是適合搭配牛排的混血王子，

以 5 種義大利原生葡萄混釀，

味道偏莓果調，也帶有可可味，

跟牛排主餐的黑蒜可可醬很搭。，

 

接著是我的牛排，也是上桌後

在桌邊服務淋上醬汁。

 

▼乾式熟成美國極黑和牛菲力／

春季蘆筍／巧克力黑蒜

 

特別選用美國極黑和牛菲力，

自家乾式熟成5日，讓肉質更為鮮甜。

搭配的醬汁是屏東黑巧克力與雲林黑蒜

製成的巧克力黑蒜醬，搭配旁邊的

炭烤蘆筍與蘆筍花及醃漬紫花椰菜、

薑黃珍珠洋蔥瓣等一起享用。

黑蒜發酵的特殊酸香與濃郁的黑巧克力

都跟牛肉很搭，且帶出牛肉甜味。

 

▼主餐：乾式熟成胭脂鴨/山蘇/

鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁

 

這季菜單主菜的鴨肉是同行好友

非常推薦的一道！選用彰化胭脂鴨，

未放血帶骨乾式熟成 10 日，

再去骨自家乾式熟成 2 日。

鴨胸先乾煎再烤，五分熟度上桌

鴨皮帶些微脆度，肉質厚實且軟嫩，

熟成過鴨肉的香氣更是迷人。

再配上葡萄柚柑橘肉汁，搭配

煙燻炭烤山蘇、鴨肝醬、寶來脆梅

一起吃，濃郁鴨肝醬、酸甜脆梅，

鴨肉的油脂香氣達到非常棒的平衡！

 

▼田野沁涼-西瓜/薄荷/冰梅

這是吃完主餐，給大家潤潤口的雪沙。

底部是西瓜冰梅凍 ，拌入新鮮的

薄荷葉西瓜球、冰梅及白葡萄醋

醃漬西瓜綿，酸甜又清口。

 

▼香氛馥郁-檸檬/薰衣草/枇杷

上菜上到甜點，我覺得方蒔

這季菜單很貫徹「春季」主題，

不管是擺盤或味道都扣著花草來發揮。

 

春季主甜點以薰衣草花香、

檸檬清新酸香為主調，並結合

季節限定的新鮮枇杷，創作出

宛如繁花盛開的春日花園。

由上而下的組成是薰衣草糖片、

薰衣草花凍、優格檸檬慕斯，

加上底部薰衣草脆粒、

法式杏仁海綿蛋糕，一入口

便是花香與檸檬酸香在口中綻放。

 

▼wine-pairing 第五杯

Bott Pince Tokaji Szamorodni Édes 2017

（這杯被我太快喝完了，整個沒拍到）

甜點當然也要配酒！這杯是來自匈牙利的

貴腐酒 Tokaji，帶有蜂蜜、鳳梨酸甜，

搭配了下一道甜品則拉出薰衣草花香，

也呼應檸檬慕斯的酸甜感。

 

▼佐茶小點：威士忌百香果法式軟糖、

薑汁伯爵巧克力

 

方蒔 The Front House 評價

來到方蒔 The Front House

除了享用美味餐點，外場服務

也相當細緻有水準，不管在介紹餐點

或是換餐盤、關注客人的需求，

介紹餐點時也會跟客人親切互動。

更別說認識蔡主廚那麼多年，

看著他從「做出來的餐點好吃」

進階到「好吃餐點與生活記憶的連結」。

蠻推薦給想找對餐點細節講究的

高雄Fine Dining、高雄法式餐廳的大家。

 

方蒔 The Front House 訂位

目前電話或是inline app 都可以預訂喔！

 

<方蒔 the FRONT HOUSE>

地址：高雄市苓雅區憲政路 132 號

電話：07-2231768

營業時間：17:30~22:30

（每週日、一公休）

菜單價格：春季套餐NT$2950起，共九道料理，

也可以餐酒搭配NT$1650/五杯。

(需另加收一成服務費)

inline訂位：reurl.cc/x14z7b

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