[高雄法式料理]方蒔the FRONT HOUSE- 超乎想像高雄Fine Dining!有故事的精緻美食享宴

方蒔the FRONT HOUSE. 高雄法式料理

[高雄法式料理]方蒔the FRONT HOUSE- 超乎想像高雄Fine Dining!有故事的精緻美食享宴 @美食好芃友

高雄法式餐廳推薦!2023年三月

新開的「方蒔 the FRONT HOUSE」,

是之前衛武營Fine dining  STAGE 5

蔡中和主廚開立的高雄法式餐廳。

而不僅僅是法式料理,這裡也是

高雄預約制無菜單餐廳。兩種價位

依據主餐不同而有差別。這次吃下來

覺得很有屬於高雄的特色,一來套餐

海鮮前菜比例高,二來菜單設計

很多也以主廚對高雄的歷史蛻變、

生活記憶來創作,客人除了享用

嗅覺、味覺與視覺饗宴,也可以

從菜單背後的故事裡吃到一種共鳴,

絕對是印象非常深刻的一餐。

 

方蒔the FRONT HOUSE位置 用餐環境

2023年3月新開幕的高雄法式餐廳

方蒔 the FRONT HOUSE 位於

苓雅區憲政路上的大樓。店正對面

就有平面停車場,開車前來非常方便喲!

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方蒔外觀設計簡約又低調,

米白色牆面配上淺色木門,

第一眼覺得有點像日式餐廳XD

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不過,進到方蒔裡頭倒是非常驚喜!

跟以往想像那種制式的法式餐廳不同,

不是方方正正的制式餐桌,相反的,

家具及燈具以圓弧線條為主,

讓空間有優美的曲線;角落適度

點綴綠色植栽,優雅而不拘謹、

有質感但不會奢華到冷冰冰,

是一個高雅的溫暖用餐氛圍。

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方蒔二樓也有8人包廂座位,

包廂有低消,詳細可以詢問餐廳唷!

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方蒔 the FRONT HOUSE 菜單(2023年夏季)

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時代蛻變:地瓜酸種麵包(可續)

延續春季的地瓜酸種麵包,

但即使吃到第二季,我還是

好愛這個地瓜酸種!!

麵包體外脆內帶點咬勁,單吃好吃,

配麵包盤旁的法國發酵有鹽奶油與米香,

也非常棒~這一次我破例續了麵包XD

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彌月府城

這前菜讓人會心一笑,這不是台南的椪餅嗎!

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以古早味台南坐月子吃的「麻油煎蛋」

為味道主軸,加上了龍眼乾與鵝肝醬,

做成「黑糖椪餅」,我覺得龍眼味道

和鵝肝醬非常速配!而麻油蛋酥

則是有畫龍點睛感,非常喜歡~

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盛夏南國

這道粉色冷前菜上桌,我直接驚呼~

上頭的小花點綴也太可愛了吧!!

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以夏天消暑飲「冬瓜檸檬」作為發想,

底部胭脂蝦有用經過鹽漬,並加入

蕃茄澄清凍,並用鹽埕區天池冬瓜茶的

冬瓜糖做成冬瓜醬,配上半透明,

醃漬過的冬瓜片;最上方點綴的是

馬鞭草、冬瓜製成的馬鞭草、

接骨木花以及蒔蘿草,整體味道

是酸中帶鹹與先許甜味,而甜味

最明顯的就是胭脂蝦的甜,整體來說

也是很適合夏天的一道開胃菜。

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第三樣前菜接著上桌,端上桌後

外場服務人員也有桌邊服務,

現場撒上馬蜂橙椰奶。

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這道菜發想在台灣臨近南洋島國,

飲食風味與習慣極為相似。

將澎湖海鱱魚以柑橘和檸檬醃漬,

再搭配新鮮切片的紅心芭樂,

淋上熱帶氣息的百昔果酸柑油醋。

上方還有海葡萄,並桌邊服務

撒上馬蜂橙椰奶珍珠。

百香果和椰奶組合超南洋,

柑橘和檸檬醃漬的海鱺,

讓我想起夏季的日本愛媛。

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土用丑日

將日本夏季「土用丑日」吃鰻魚概念

帶進這道菜,以林園白鰻魚和甜菜根搭配。

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烤白鰻魚的香氣很棒,微微鹹味

配上甜菜根的特殊甜味與烏梅、

蘋果等水果食材,吃得到鰻魚香氣,

但尾韻又特別清爽~

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進到湯品囉!

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沁涼食補

將雞湯與香草結合,創造清爽香甜味。

裡頭有黑羽土雞雞頸肉、綠竹筍、

草菇,夏天喝非常爽口啊!

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隱藏招待(每桌都有)

以義大利米配上海膽醬汁一同熬煮,

味道濃郁,但也因為中間點綴了

花椰菜乾,花椰菜乾的酸味

讓海膽燉飯吃到最後一口也不膩。

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精彩的來囉!這季主餐上桌!

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乾式熟成日本F1福岡牛菲力 $3200

這份是一個包含海陸元素的主餐。

陸選用乾式熟成的美國極黑和牛菲力,

再加上東石牡蠣,淋上肉汁。

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牛菲力軟嫩不柴口,加上

上頭的昆布絲,更襯牛肉的甜!

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第二份主餐,友人選的是羊肉。

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乾式熟成紐西蘭小羔羊排 $2800

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以乾式熟成的小羔羊排配上

兒時記憶中的香氣:左手香青醬,

再配上芥籃苗與菲達乳酪。

而且不得不說,這季的羊排

也絲毫不輸給牛菲力,相當出色~

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清芬滋養

以夏日的桂花蜜香紅烏龍

配上甜湯「銀耳」為靈感,

上方的雪霜是桂花蜜香紅烏龍,

底部則是水梨、些許梅醋、並用

紅棗桂花果膠與紅烏龍泡煮的銀耳,

希望給客人吃到清沁的夏日香氣。

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▼芬芳馥郁

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台南有一種傳統家常菜是芒果拌飯。

這季甜點則是用芒果配上米布丁,

但用香片白巧克力來製作米布丁,

味道層次更多,配上芒果青,

吃起來很有吃水果盤甜點感~

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佐茶小點

山楂炭培烏龍軟糖配上

薑味伯爵巧克力塔,薑的香氣

為夏季菜單畫下完美句點~

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這一季的wine pairing 依舊精彩,

真的很推薦來方蒔一定要試試!

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方蒔 the FRONT HOUSE 菜單(2023年春季)

春季套餐依據主餐不同分不同價位,

2023年春季菜單有NT$2950的鴨

與NT$3280的和牛菲力,

加上套餐內容共九道料理。

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尋求生活共鳴的高雄法式料理:方蒔

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餐前招待飲

法國香檳(有酒精)(左)

澳洲白中白無酒精氣泡酒(右)

如果這天客人點wine pairing,

會招待有酒精的香檳。

若客人沒點wine pairing,

招待的是無酒精的氣泡白酒,

兩杯都非常有水準,也很適合配麵包。

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時代蛻變-地瓜酸種麵包

光是麵包就讓我對這季菜單相當期待,

哪有人西餐麵包盤那麼漂亮啦!!

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這個麵包是方蒔廚房手工製作,

靈感來自台灣過往經濟條件較差時,

常常以番薯稀飯當主食。主廚便用

地瓜酸種麵包來呼應這個時代蛻變。

麵包入口有烤地瓜甜香,麵包體

外脆內帶點咬勁,配上麵包盤旁的

法國發酵有鹽奶油與米香,超級好吃!

而麵包裡的鬆甜地瓜肉和有鹽奶油

也成了非常迷人的甜鹹味。

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海味春頌  生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬

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選用風味渾厚的日本厚岸生蠔,

搭配小黃瓜、奇異果與拇指檸檬,

以不同層次的酸味拉出生蠔香甜,

入口先酸後甜的絕美滋味讓人瞇起眼~

上方的蒔蘿、香葉芹等綠色香草

配上盤底的裝飾石頭,春意十足,

實在是非常賞心悅目的一道啊~

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wine pairing 第一杯

Weingut Martin & Anna Arndorfer

Neuburger Strasser Weinberge

奧地利產區的葡萄酒,自然釀法,

浸皮發酵30天,帶一點海水鹹味,

搭配下一道干貝非常適合。

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接著,華麗的干貝上場!!

湯汁也是桌邊服務幫客人淋上~

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海島風情-生醃干貝/海膽/海令魚卵/

高麗菜酸/優格/青蘋果

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這道是我非常喜歡的一道冷盤海鮮。

主廚小時候在澎湖生活,醃高麗菜酸

算是澎湖家家戶戶的日常。因此,

這道冷盤海鮮以高麗菜酸為風味主軸,

以高麗菜酸來做干貝ceviche。

而這高麗菜酸榨汁的發酵酸味

跟北海道生食干貝也很match!

再搭配爽脆青蘋果、日本馬糞海膽

與煙燻海令魚卵,干貝的鮮甜

與海膽濃郁鮮味搭上魚卵煙燻香氣,

彷彿海島吹來的海風鹹香。

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wine pairing 第二杯

Rippon Sauvignon Blanc 2020

紐西蘭的白蘇維翁,這一支帶微微的

煙熏青豆滋味與草本味,有良好的

清爽度和核果香氣,適合搭配雞肉料理。

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鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草

這道蠻有意思的,最下方

是蒜頭風味茶碗蒸,上方鋪疊

田雞腿與綜合貝類(沒錯,是田雞)

再淋上九層塔、巴西里製成的香草泥。

田雞配貝類本來就很鮮,再配上

那個九層塔香草的青草味,

也是很鮮又春意盎然的一道!

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wine pairing 第三杯

Weingut Martin & Anna Arndorfer

Per Se Strassertal Gruner Veltliner

先進行浸皮發酵12天,然後榨汁

繼續完成酒精發酵,並於法國橡木桶

與酒渣浸泡發酵十六個月。最後

未澄清、未過濾,所以顏色較深。

用這支酒是呼應下一道龍蝦湯裡的

楊桃、檳榔葉香氣。

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海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉

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這是創意龍蝦湯。主廚以龍蝦

結合楊桃、檳榔來詮釋記憶中的

高雄海港印象。龍蝦汆燙後配上

加蘭姆酒熬煮的楊桃醬,淋上

楊桃湯後再滴上荖葉與綠豆蔻提煉的

檳榔葉風味油(綠色)。有一種

邊吃龍蝦邊沾剉冰裡蜜餞的甜甜湯汁~

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山林滋味-茶燻雞生蠔/蕨菜/

桂竹筍/炭焙烏龍雞湯

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這道完全勾起小時候全家爬山

走完去吃土雞城的回憶XD

而主廚設計也是為這個記憶。

有山區山產店蔬菜必備的幾個要素:

土雞、茶香與野菜。選用炭焙烏龍

浸泡雞湯,並特選高雄元榆牧場

黑羽土雞的牡蠣肉,將其煎到脆

並以炭焙烏龍煙燻。吃起來肉質滑嫩,

搭配蕨菜、過貓、雨來菇、桂竹筍,

完全復刻小時候的爬山回憶。

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隱藏版:印章魚番茄燉飯

肉類主餐上菜前,穿插了一道

不在菜單上的印章魚蕃茄燉飯。

這道燉飯的醬汁是以南法燉菜

和蝦湯一起熬煮,米飯保有米芯,

蠻喜歡醬汁濃郁的甜感,印章魚

肉厚鮮嫩、膠質多帶點Q感,還不錯。

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wine pairing 第四杯

Farnese Fantini Edizione Cinque Autoctoni

這是適合搭配牛排的混血王子,

以 5 種義大利原生葡萄混釀,

味道偏莓果調,也帶有可可味,

跟牛排主餐的黑蒜可可醬很搭。,

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接著是我的牛排,也是上桌後

在桌邊服務淋上醬汁。

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乾式熟成美國極黑和牛菲力/

春季蘆筍/巧克力黑蒜

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特別選用美國極黑和牛菲力,

自家乾式熟成5日,讓肉質更為鮮甜。

搭配的醬汁是屏東黑巧克力與雲林黑蒜

製成的巧克力黑蒜醬,搭配旁邊的

炭烤蘆筍與蘆筍花及醃漬紫花椰菜、

薑黃珍珠洋蔥瓣等一起享用。

黑蒜發酵的特殊酸香與濃郁的黑巧克力

都跟牛肉很搭,且帶出牛肉甜味。

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主餐:乾式熟成胭脂鴨/山蘇/

鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁

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這季菜單主菜的鴨肉是同行好友

非常推薦的一道!選用彰化胭脂鴨,

未放血帶骨乾式熟成 10 日,

再去骨自家乾式熟成 2 日。

鴨胸先乾煎再烤,五分熟度上桌

鴨皮帶些微脆度,肉質厚實且軟嫩,

熟成過鴨肉的香氣更是迷人。

再配上葡萄柚柑橘肉汁,搭配

煙燻炭烤山蘇、鴨肝醬、寶來脆梅

一起吃,濃郁鴨肝醬、酸甜脆梅,

鴨肉的油脂香氣達到非常棒的平衡!

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田野沁涼-西瓜/薄荷/冰梅

這是吃完主餐,給大家潤潤口的雪沙。

底部是西瓜冰梅凍 ,拌入新鮮的

薄荷葉西瓜球、冰梅及白葡萄醋

醃漬西瓜綿,酸甜又清口。

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香氛馥郁-檸檬/薰衣草/枇杷

上菜上到甜點,我覺得方蒔

這季菜單很貫徹「春季」主題,

不管是擺盤或味道都扣著花草來發揮。

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春季主甜點以薰衣草花香、

檸檬清新酸香為主調,並結合

季節限定的新鮮枇杷,創作出

宛如繁花盛開的春日花園。

由上而下的組成是薰衣草糖片、

薰衣草花凍、優格檸檬慕斯,

加上底部薰衣草脆粒、

法式杏仁海綿蛋糕,一入口

便是花香與檸檬酸香在口中綻放。

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wine-pairing 第五杯

Bott Pince Tokaji Szamorodni Édes 2017

(這杯被我太快喝完了,整個沒拍到)

甜點當然也要配酒!這杯是來自匈牙利的

貴腐酒 Tokaji,帶有蜂蜜、鳳梨酸甜,

搭配了下一道甜品則拉出薰衣草花香,

也呼應檸檬慕斯的酸甜感。

 

佐茶小點:威士忌百香果法式軟糖、

薑汁伯爵巧克力

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方蒔 The Front House 評價

來到方蒔 The Front House

除了享用美味餐點,外場服務

也相當細緻有水準,不管在介紹餐點

或是換餐盤、關注客人的需求,

介紹餐點時也會跟客人親切互動。

更別說認識蔡主廚那麼多年,

看著他從「做出來的餐點好吃」

進階到「好吃餐點與生活記憶的連結」。

蠻推薦給想找對餐點細節講究的

高雄Fine Dining高雄法式餐廳的大家。

 

方蒔 The Front House 訂位

目前電話或是inline app 都可以預訂喔!

 

<方蒔 the FRONT HOUSE>

地址:高雄市苓雅區憲政路 132 號

電話:07-2231768

營業時間:17:30~22:30

(每週日、一公休)

菜單價格:春季套餐NT$2950起,共九道料理,

也可以餐酒搭配NT$1650/五杯。

(需另加收一成服務費)

inline訂位:reurl.cc/x14z7b

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